圖片來(lái)源：微博@超島串串火鍋圖片來(lái)源：微博@超島串串火鍋
　　界面新聞?dòng)浾?| 張曉藝

　　界面新聞編輯 | 牙韓翔

　　近日，視頻博主“猴大腕”在社交網(wǎng)絡(luò)上發(fā)布視頻稱，北京合生匯超島火鍋店售賣“假羊肉”，售價(jià)約80元一斤。該博主向界面新聞提供的小票顯示，他在該門店共購(gòu)買了6盒肉類食材，而其中的4盒“高鈣羊肉卷”產(chǎn)品被檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)出含有鴨成分。

檢驗(yàn)報(bào)告。（圖片來(lái)源：受訪者）檢驗(yàn)報(bào)告。（圖片來(lái)源：受訪者）
　　9月5日，超島自選火鍋對(duì)此事作出回應(yīng)，表示在市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查結(jié)果出來(lái)之前該款羊肉菜品暫時(shí)做下架處理。另外品牌稱，這款羊肉由超島獨(dú)立采購(gòu)，供應(yīng)和加工方分別為鄭州森昂商貿(mào)有限公司和哈爾濱市雙城區(qū)朝陽(yáng)鄉(xiāng)九州源食品加工廠。

　　超島自選火鍋還在官方公眾號(hào)上披露了供應(yīng)商的純羊肉承諾聲明，以及供應(yīng)商和羊肉廠商的資質(zhì)證明。

　　但品牌的這一“甩鍋”回應(yīng)受到了爆料者的質(zhì)疑。

　　當(dāng)日，“猴大腕”再次發(fā)布視頻稱超島的回應(yīng)前后不一致，在視頻中他表示，當(dāng)初在購(gòu)買羊肉卷時(shí)，門店明確表示產(chǎn)品由中央廚房配送，搬出“我們和巴奴是一家的”為羊肉保真做背書，門店信息公示欄上也標(biāo)明“主要食品原材料由巴奴中央廚房統(tǒng)一配送”。

 超島自選火鍋（合生匯店）店內(nèi)信息公示。（圖片來(lái)源：抖音@猴大腕）超島自選火鍋（合生匯店）店內(nèi)信息公示。（圖片來(lái)源：抖音@猴大腕）
　　9月6日，巴奴毛肚火鍋也對(duì)此事作出了回應(yīng)。巴奴稱，超島確實(shí)為巴奴集團(tuán)旗下子品牌，但自其創(chuàng)立以來(lái)都由獨(dú)立團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)。在這一事件中，巴奴存在對(duì)這一品牌監(jiān)督管理不到位的問(wèn)題。

　　針對(duì)消費(fèi)者對(duì)巴奴門店售賣羊肉的質(zhì)疑，該品牌標(biāo)識(shí)，巴奴門店售賣的“內(nèi)蒙草原羔羊”是巴奴采購(gòu)團(tuán)隊(duì)在內(nèi)蒙古直采，并有全流程監(jiān)控，歡迎任何社會(huì)主體隨時(shí)監(jiān)督抽檢，如有問(wèn)題假一賠百。

 超島串串火鍋龍湖星悅薈店內(nèi)照片。（圖片來(lái)源：微博@超島串串火鍋）超島串串火鍋龍湖星悅薈店內(nèi)照片。（圖片來(lái)源：微博@超島串串火鍋）
　　官網(wǎng)顯示，巴奴火鍋成立于2001年，如今擁有100多家連鎖店、一個(gè)加工基地和一家火鍋管理公司。另外，據(jù)官方公眾號(hào)披露，在2020年，該公司在北京、鄭州、無(wú)錫三大城市都有中央廚房。

　　“超島”品牌則是由巴奴創(chuàng)始人杜中兵之子杜夯于2020年創(chuàng)立。窄門餐眼顯示，目前該品牌旗下有“超島串串火鍋”和“超島自選火鍋”兩個(gè)品類，前者門店數(shù)量為三家，后者為一家，均位于北京。

　　巴奴切入串串火鍋領(lǐng)域主要是尋找細(xì)分市場(chǎng)的機(jī)會(huì)空間。

　　在超島品牌創(chuàng)立前的2019年，串串這一細(xì)分品類在中國(guó)餐飲市場(chǎng)方興未艾?！吨袊?guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，串串從2017年左右開始了爆發(fā)式的增長(zhǎng)；2018年，串串香在全國(guó)火鍋門店數(shù)量中占比達(dá)13.5%，位居火鍋細(xì)分品類第一。

　　此外，杜夯看到了少數(shù)人就餐的趨勢(shì)，而串串火鍋恰好滿足了一個(gè)人選擇多中食材的需求。

　　美團(tuán)聯(lián)合第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的《2022年火鍋品類發(fā)展報(bào)告》印證了這一觀點(diǎn)。該報(bào)告顯示，從外賣細(xì)分品類上看，“小”量販如串串香、燜鍋更受歡迎。因?yàn)閷?duì)比其它主題類火鍋，上述產(chǎn)品形態(tài)點(diǎn)單靈活、豐儉由人，貼近用戶一人食的點(diǎn)單場(chǎng)景。

　　此外，超島品牌調(diào)性整體偏向年輕化，這或許有利于擴(kuò)大巴奴的消費(fèi)人群。公開信息顯示，在首店開業(yè)后幾個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，超島會(huì)員的平均年齡為16-35歲，均為一線城市主流消費(fèi)人群。

　　超島這一品牌自稱主打“自由”和“新鮮”。針對(duì)前者，食客可以自由挑選，不做限制，隨拿隨放；針對(duì)后者，“超島所有菜品依托的是巴奴成熟的供應(yīng)鏈體系”為其“新鮮”提供了背書。另外，門店采用明廚現(xiàn)切現(xiàn)串菜品的形式，以此展示新鮮感。

　　不過(guò)，這次被曝出的“假羊肉”事件，在超島所謂的“好食材”上打了折扣。


　　就在上個(gè)月，張亮麻辣燙門店使用的羊肉產(chǎn)品中同樣被檢測(cè)出了豬鴨成分。由于純羊肉成本較高，在餐飲行業(yè)，用相對(duì)便宜的雞、鴨和豬肉代替更貴的羊肉已并不罕見，其背后最大的動(dòng)力是純羊肉成本較高，“假羊肉”或許能夠帶來(lái)更大的利潤(rùn)。

　　不過(guò)作為終端商戶，沒(méi)有專門的食品檢驗(yàn)室，無(wú)法自行檢測(cè)。“所以如果是供應(yīng)商出了問(wèn)題，商家確實(shí)有責(zé)任，但一定程度上他們也沒(méi)辦法通過(guò)肉眼直接檢測(cè)出來(lái)。”餐飲從業(yè)者劉俊豪曾對(duì)界面新聞表示。

　　正如巴奴在聲明中所說(shuō)，這起事件暴露了巴奴以及旗下品牌在供應(yīng)商選擇與監(jiān)管上的漏洞。

　　除了供應(yīng)鏈管理問(wèn)題外，這一子品牌目前似乎也仍在摸索階段。“超島自選火鍋”是超島于今年年初新開出的品類，在保留明檔和顧客自選的形式的基礎(chǔ)上，串串變成了小份菜，像是集火鍋食材于一體的“自選火鍋集市”，強(qiáng)調(diào)“火鍋?zhàn)杂?rdquo;。超島轉(zhuǎn)換賽道或許和如今串串香品類下滑、由于偏向小吃而無(wú)法做高客單價(jià)有關(guān)。

　　巴奴在將主品牌運(yùn)營(yíng)成熟之后發(fā)展子品牌的策略符合中國(guó)餐飲品牌的規(guī)律，而眼下對(duì)于這一新生事物，它或許需要投入更多時(shí)間摸索，找準(zhǔn)方向。